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世界各地的糕點師都知道，完美的海綿蛋糕就像一位桀騸不馴的歌劇女主角：它需要精準的溫度、乾燥的空氣以及恰到好處的攪拌。但如果你住在台灣，即使在冷氣房裡，濕度也高達80%，該怎麼辦呢？這是一個常見的問題：海綿蛋糕要嘛塌陷，要嘛變得像橡膠一樣。然而，台灣的烘焙師們已經發展出一些技巧，讓你也能做出媲美維也納或巴黎的美味海綿蛋糕。其中的關鍵秘訣在於用玉米澱粉（它可以吸收多餘的水分）代替部分麵粉，並使用轉化糖（轉化糖漿），轉化糖可以用普通白砂糖和一滴檸檬酸製成。
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一個製作濕潤蓬鬆的台式海綿蛋糕的基本配方：4個雞蛋，120克糖，80克麵粉，40克玉米澱粉，30毫升植物油（椰子油最佳），以及30毫升熱水。將蛋清和蛋黃分離。用低速打蛋，逐漸加入糖。這需要7-8分鐘，直到形成硬性發泡。將蛋黃與奶油和水一起打發至呈淺乳狀。輕輕翻拌：先將三分之一的蛋白拌入蛋黃中，然後拌入麵粉和澱粉，最後拌入剩餘的蛋白。放入預熱至160°C的烤箱烘烤35-40分鐘。重要提示：不要在海綿蛋糕模具上塗油－麵團需要貼著模具壁才能膨脹。烘烤的前25分鐘不要打開烤箱門。
卷狀海綿蛋糕的做法則完全不同。台灣人喜歡在春捲裡加入鮮奶油和水果，但在炎熱的天氣裡，麵團捲起來容易裂開。這個配方的最佳匹配是：3個雞蛋、50克麵粉、30克澱粉、80克糖和20克蜂蜜（蜂蜜能讓蛋糕體更柔軟）。將蛋白和糖打發至軟性發泡，然後逐一加入蛋黃，接著加入蜂蜜，最後加入過篩的麵粉。將麵糊放在鋪有烘焙紙的烤盤上，以180°C烘烤12-15分鐘。趁熱將蛋糕體放在浸泡過甜水（糖漿加一匙蘭姆酒）的毛巾上，撕掉烘焙紙，然後用毛巾將蛋糕體捲起來。冷卻後，展開蛋糕體，抹上一些鮮奶油，再捲起來。這個小技巧可以確保即使餡料過多，蛋糕體也不會開裂。