羅海峰

台灣是喜愛健康甜食人士的天堂。這裡的芒果比蜂蜜還甜，鳳梨做果醬無需加糖，火龍果則自備焦糖風味。那麼，為什麼當地咖啡館的大多數甜點都浸泡在糖漿裡呢？習慣使然。但如果您想學習如何只用天然食材製作健康甜點，這篇文章正是為您準備的。我們將用果泥、乾果和香料代替白砂糖，創造出精製糖永遠無法提供的濃鬱風味。

讓我們從最簡單的開始——無糖水果冰沙。取500公克成熟芒果（台灣金黃芒果是理想之選，幾乎不含纖維），去皮切丁。冷凍兩小時。然後，將芒果丁與一個青檸的汁和50毫升椰子水一起放入高速攪拌機中攪拌均勻。不要加糖－芒果本身就含有約15%的果糖。如果冰沙太濃稠，可以加一點椰子水；如果太稀，可以加幾塊冷凍香蕉丁（香蕉也很甜，還能增加口感的滑順度）。趁熱享用，撒上奇亞籽或椰蓉。這道甜點的熱量比蘋果還低，卻能完全滿足你的甜食慾望。

這款腰果奶油塔配上台灣李子（當地對台灣李子的稱呼），即使是經驗豐富的烘焙師也會感到驚喜。將150公克生腰果浸泡4小時，瀝乾水分。在攪拌機中，放入腰果、兩顆台灣李子的果肉（台灣李子是一種非常甜的黃色李子，也可以用芒果或百香果代替）、30克椰子油和少許香草精。攪拌至順滑——你會得到濃稠的奶油狀混合物，有點像檸檬醬。將混合物舀入預先烤好的燕麥紙杯蛋糕中（只需將燕麥片和香蕉泥混合烘烤即可）。如果喜歡，可以在上面放上新鮮漿果，並淋上少許蜂蜜（即使不加蜂蜜，味道也很濃鬱）。

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世界各地的糕點師都知道，完美的海綿蛋糕就像一位桀騸不馴的歌劇女主角：它需要精準的溫度、乾燥的空氣以及恰到好處的攪拌。但如果你住在台灣，即使在冷氣房裡，濕度也高達80%，該怎麼辦呢？這是一個常見的問題：海綿蛋糕要嘛塌陷，要嘛變得像橡膠一樣。然而，台灣的烘焙師們已經發展出一些技巧，讓你也能做出媲美維也納或巴黎的美味海綿蛋糕。其中的關鍵秘訣在於用玉米澱粉（它可以吸收多餘的水分）代替部分麵粉，並使用轉化糖（轉化糖漿），轉化糖可以用普通白砂糖和一滴檸檬酸製成。

一個製作濕潤蓬鬆的台式海綿蛋糕的基本配方：4個雞蛋，120克糖，80克麵粉，40克玉米澱粉，30毫升植物油（椰子油最佳），以及30毫升熱水。將蛋清和蛋黃分離。用低速打蛋，逐漸加入糖。這需要7-8分鐘，直到形成硬性發泡。將蛋黃與奶油和水一起打發至呈淺乳狀。輕輕翻拌：先將三分之一的蛋白拌入蛋黃中，然後拌入麵粉和澱粉，最後拌入剩餘的蛋白。放入預熱至160°C的烤箱烘烤35-40分鐘。重要提示：不要在海綿蛋糕模具上塗油－麵團需要貼著模具壁才能膨脹。烘烤的前25分鐘不要打開烤箱門。

卷狀海綿蛋糕的做法則完全不同。台灣人喜歡在春捲裡加入鮮奶油和水果，但在炎熱的天氣裡，麵團捲起來容易裂開。這個配方的最佳匹配是：3個雞蛋、50克麵粉、30克澱粉、80克糖和20克蜂蜜（蜂蜜能讓蛋糕體更柔軟）。將蛋白和糖打發至軟性發泡，然後逐一加入蛋黃，接著加入蜂蜜，最後加入過篩的麵粉。將麵糊放在鋪有烘焙紙的烤盤上，以180°C烘烤12-15分鐘。趁熱將蛋糕體放在浸泡過甜水（糖漿加一匙蘭姆酒）的毛巾上，撕掉烘焙紙，然後用毛巾將蛋糕體捲起來。冷卻後，展開蛋糕體，抹上一些鮮奶油，再捲起來。這個小技巧可以確保即使餡料過多，蛋糕體也不會開裂。

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在台灣，豆腐不僅僅是僧侶的食物或辣湯的食材。這種口感柔滑、味道清淡的大豆蛋白已被證明是製作甜點的完美基底，其美味程度與經典的起司蛋糕或布丁不相上下，卻更加健​​康。幾十年來，台灣廚師一直用豆腐取代奶油起司、奶油甚至雞蛋。將豆腐與俄羅斯人對起司砂鍋和餃子的熱愛相結合，便誕生了令人驚豔的混搭甜點：例如，豆腐蔓越莓醬「syrniki」或豆腐奶油夏洛特蛋糕。秘訣在於豆腐極易吸收各種風味——加入香草、檸檬皮或肉桂，它就能像昂貴的甜點起司一樣閃耀。

對於初學者來說，最簡單的食譜是用嫩豆腐製作的巧克力慕斯。取300克嫩豆腐（台灣商店有小盒裝出售，有時會添加香草味），用廚房紙巾吸乾多餘水分。隔水融化150克黑巧克力（可可含量70%）。將豆腐和兩湯匙楓糖漿或蜂蜜放入攪拌機中，攪拌至順滑。一邊攪拌一邊緩緩倒入融化的巧克力。一分鐘後，混合物會變得濃稠如奶油。倒入碗中，放入冰箱冷藏一小時。瞧！一道低卡路里、高蛋白、不含一克奶油的甜點就完成了，而且成本極低。

如果你想念俄式餡餅，這裡還有一個豆腐版的起司砂鍋食譜…將500克硬豆腐（先用叉子搗碎）、100克粗粒小麥粉、兩個雞蛋（可用亞麻籽代替）、50克糖、一個檸檬的檸檬皮屑和一包香草糖混合。揉捏麵團－麵團會比較黏手​​，這是正常的。將麵團放入抹了油的烤盤中，撒上餅乾碎和杏仁片。放入預熱至180°C的烤箱烘烤約40分鐘，直到表面呈金黃色。搭配酸奶油或桌上型糖醋梅子醬食用。這道菜聽起來很異國風情，但實際上它比你想像的更接近歐洲砂鍋菜。

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慕斯蛋糕是糕點藝術的精髓，每一層都彷彿呼吸般輕盈，入口即化，風味瞬間迸發。然而，許多家庭烘焙愛好者卻對慕斯望而卻步，認為只有擁有液態氮和穩定劑的專業烘焙師才能駕馭。事實上，只要掌握了其中的物理原理，即使在家中也能輕鬆做出完美的慕斯。例如，台灣糕點師傅喜歡使用當地食材：嫩豆腐。只要在慕斯底加入50克嫩豆腐，就能打造出絲滑柔順、不易融化的口感，即使家中沒有溫控器也能輕鬆實現。此外，以俄羅斯酸奶油或發酵乳（ryazhenka）代替普通奶油，還能為慕斯增添一絲酸爽的風味，與熱帶水果堪稱絕配。

慕斯的關鍵在於脂肪、糖分和空氣之間的平衡。任何慕斯的基底都是需要穩定化的果泥或果汁。傳統的做法是將鮮奶油（脂肪含量33%）打發，並單獨用蛋黃製作蛋奶糊。然而，在台灣炎熱的氣候下，鮮奶油容易凝固，因此最好用馬斯卡彭起司和椰漿的混合物代替。取200克馬斯卡彭起司和100毫升椰漿，用打蛋器打發至出現軟性尖峰。另取150克芒果泥（最好選用台灣新鮮芒果）、50克糖和10克預先用水浸泡過的吉利丁片，加熱。將溫熱的芒果泥與起司混合物混合－這樣就能得到即使在攝氏30度下也不會凝固的基底。

接下來是慕斯的蓬鬆度：慕斯應該像雲朵一樣，但不能有氣泡。秘訣在於分三次將蛋白或鮮奶油拌入基底中，每次都從底部向上輕輕翻拌。台灣糕點師傅會用竹製刮刀來做這一步——它扁平的形狀不會破壞慕斯中的氣泡。在慕斯中加入少許檸檬酸或幾滴青檸汁，可以讓蛋白更加穩定。順便一提，你可以用瓊脂代替吉利丁，但要注意：瓊脂在40攝氏度（104華氏度）時凝固，所以你需要動作迅速，並立即將模具放入冰箱冷藏。

最好將慕斯蛋糕放入鋪有保鮮膜的彈簧模具中。在模具底部鋪上一層海綿蛋糕－例如巧克力蛋糕或堅果蛋糕。台灣人通常會在海綿蛋糕中加入黑芝麻或碎烤花生，這樣可以營造出有趣的層次感。將一半慕斯倒入蛋糕中，冷凍15分鐘，然後鋪上一層果醬（用果膠製成的果泥），最後將剩餘的慕斯倒在上面。蛋糕頂層是鏡面淋面或絲絨淋面（可可脂加色素）。不過，如果是家庭烘焙，最好用白巧克力和椰奶製作簡單的霧面淋麵。

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台灣的夏天不僅只有綠樹成蔭的茶園和熙熙攘攘的夜市；對於愛吃甜食的人來說，這也是一場真正的挑戰：在這樣的天氣裡，厚重的蛋糕和濃鬱的奶油簡直是對身體的犯罪。但當地的廚師和家庭主婦早已找到了一個巧妙的解決辦法：冷飲甜點不僅能解渴，還能起到降溫的作用。我們說的就是台灣著名的甜豆湯、瓊脂凍和藥草凍。然而，鮮為人知的是，這些經典食譜可以透過添加草莓或醋栗糖漿來融入俄羅斯風味，例如用草莓或醋栗糖漿代替傳統的月光蜜。最終的成品是一種真正的融合：俄羅斯果醬與亞洲果凍的完美結合，美味無比。

製作完美清爽甜點的第一步，就是選擇合適的果凍。在台灣，最常用的原料是紅藻瓊脂。與明膠不同，瓊脂在室溫下不會融化，即使在熱帶高溫下也能保持形狀。製作果凍底料時，將5克瓊脂粉溶於500毫升水中，煮沸後小火慢煮兩分鐘。然後倒入150毫升任何果汁——酸爽的青芒果汁或台灣青檸汁是理想之選。如果您想增添一些俄羅斯風味，可以使用蔓越莓汁或越橘汁：它們天然的酸味可以完美平衡甜味。關火，倒入模具，放入冰箱冷藏兩小時。

在果凍凝固的同時，我們來準備主要食材－甜豆湯。沒錯，對台灣人來說，甜豆湯作為甜點就像乾果蜜餞對俄羅斯人來說一樣自然。取200公克紅豆，浸泡過夜，隔天早上沖洗乾淨。將它們放入平底鍋中，加一公升水淹過豆子，小火慢燉約一個半小時​​，直到豆子軟爛但仍保持形狀。加入100克糖（最好是焦糖味的蔗糖）和一小撮鹽－鹽能提升甜味，這點常被糕點師忽略。最後，倒入200毫升椰奶，再燉五分鐘。你會得到一種極其順滑、略帶顆粒感的混合物，口感類似液態焦糖，並帶有堅果的香氣。

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